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    北京“紫京红”二锅头酒按传统工艺，用高粱原料加大曲生产的，属传统的纯粮固态白酒。1952年，酿酒专家方心芳先生带人在北京实验厂搞麸曲发实验。1955年推广烟台试点经验之后，北京二锅头也改为以麸曲和酒母作为糖化剂和发酵剂，改小窖五甑为大窖多甑，窖容由五甑增至8-10瓶，加大了瓶桶容量，由500kg左右增加到1350kg，将锡制天锅改为铝制或不锈钢制套管冷却器，提高了冷凝效率等等。经过一系的改革，出酒率大幅度提高，粮食消耗率大幅度下降，风味口感方面，麩曲二锅头酒在香和味上虽有微量变化，据专家说：“基本风味特点仍保持不变，酒质芳香馥郁、醇厚甜润、强劲甘冽，尤其在醇香净爽方面比以前更好了一些。”

   大曲酿造之二锅头酒。从大的范围讲，二锅头酒从创始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大曲生产的。发酵条件是砖窖续老五甑操作，蒸酒是天锅或改进的天锅(锡锅)，发酵期8～12d，酒曲是大麦碗豆曲。

生产方式基本上靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢，属于作坊式生产。接酒方式取二锅头酒、舍三、一锅，或看花接酒，平均入库酒度在67%(V/V)以上。

   成品酒感官要求无色透明，清香芬芳，醇厚甘润漒劲爽烈，回味悠长，无异杂味。原料绝对要北方高梁，要求皮薄、饱满、整齐、无杂质、无霉变和虫蛀淀粉含量高。高梁原料是北京二锅头酒重要品质保障条件。所以有人说，没有高梁原料就不是标准的北京二锅头酒。

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