“二锅头”是以酿造工艺命名的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时蒸馏出酒时天锅冷凝水要换三次。第一次冷凝水蒸馏出的酒度数约70度以上。为“酒头”，一般弃之不用；冷凝水变热后冷凝效果下降，换第二锅冷凝水，在第二锅冷凝水期间蒸出的酒为主体酒，有的地方称之为“酒身子”，大致在67～45度之间，最宜饮用；第三次冷凝水后蒸馏出来的酒称为“酒尾”或“酒稍子”，酒精度在40～30度左右。酒头的酒精度高，且含有对人体有害的杂醇油较多，不宜饮用；酒身子部分酒精度适中，酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感香气均佳；酒稍子酒精度数低且酸类成分多，口感苦涩，时有杂味，故不宜饮用。所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

北京二锅头酒清香芬芳、强劲刚烈、醇厚甘爽、回味悠长。它的风格和韵味，使饮用过的人长期萦绕在心头，久久不能忘怀。清朝徐水县令吴延祁有诗赞曰：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”。

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