一、“1”
“1”指的是一年的生产周期。酱香型白酒,从端午制曲,重阳下沙到最后的窖藏,需要整整一年四季的时间周期。
二、“2”
“2”指的是两次投料,也就是两次投放粮食。第一次投料也称为“下沙”。这包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间。
三、“9”
“9”指的是九次蒸煮。第一次清蒸下沙,第二次混蒸糙沙,第三次混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒,这六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
四、“8”
“8”指的是八次发酵。清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒的六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
五、“7”
“7”指的是七次取酒。混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。